Quelle mouture choisir selon votre cafetière ?

Les différents types de mouture

La taille de la mouture joue un rôle essentiel dans l’extraction du café. Plus elle est fine, plus l’eau rencontre de résistance et extrait rapidement les composés présents dans le café. À l’inverse, une mouture plus grossière laisse l’eau circuler plus facilement et nécessite généralement un temps d’infusion plus long.

↬ Mouture extra-fine, semblable à de la farine : adaptée au café oriental ou café turc, dont le marc reste directement dans la tasse.

↬ Mouture fine, proche du sel fin : recommandée pour les machines à espresso, qui utilisent une forte pression et un temps d’extraction très court.

↬ Mouture moyenne à fine : idéale pour la cafetière italienne Moka. Elle doit être légèrement plus grossière qu’une mouture espresso afin que l’eau puisse traverser le café correctement. Il est également préférable de remplir le filtre sans tasser la mouture.

↬ Mouture moyenne à moyenne-fine, semblable à du sable : adaptée aux cafetières à filtre, aux méthodes douces et au V60. Hario recommande notamment une mouture moyenne-fine pour ses drippers V60.

↬ Mouture moyenne à grossière : particulièrement adaptée à la Chemex, dont le filtre épais ralentit naturellement l’écoulement de l’eau.

↬ Mouture grossière, proche du gros sel : recommandée pour la cafetière à piston, où le café infuse plusieurs minutes directement au contact de l’eau.

↬ Mouture très grossière : principalement utilisée pour le cold brew, dont l’extraction à froid peut durer plusieurs heures.

Ces indications constituent des réglages de départ. Au sein d’une même catégorie, la mouture peut être affinée ou grossie en fonction du café utilisé, de la quantité préparée, du temps d’extraction et de vos préférences.

Une mouture trop fine ralentit excessivement l’écoulement de l’eau et peut provoquer une surextraction. Le café devient alors souvent amer, puissant, sec ou astringent. Une mouture trop grossière laisse au contraire l’eau passer trop rapidement et entraîne une sous-extraction : le café peut paraître acide, léger, fade et manquer de corps.

Pour trouver le bon équilibre :

↬ Si le café coule trop rapidement et présente une acidité excessive, choisissez une mouture légèrement plus fine.

↬ Si le café coule trop lentement et développe une amertume marquée, choisissez une mouture légèrement plus grossière.

Effectuez toujours les réglages progressivement, puis observez le temps d’écoulement et le résultat en tasse. Pour préserver au mieux les arômes, privilégiez également un café fraîchement moulu juste avant sa préparation.